Весь чай производится из листьев растения Camellia sinensis. Разные виды чая производятся путем изменения формы и химического состава листа, которое называется "обработкой" или "изготовлением".
Обработка чая состоит из пяти основных этапов; при производстве некоторых чаёв не используют все пять этапов, в то время как при изготовлении других эти этапы повторяют несколько раз. Основная обработка - это сбор, увядание (позволяя листьям увядать и размягчаться), раскатывание (чтобы сформировать листья и отжать сок), окисление (см. ниже) и обжиг (т. е. сушка).
Наиболее важной частью, определяющей категории чая, является окисление. Окисление происходит, когда ферменты в чайном листе взаимодействуют с кислородом, после того как стенки клеток разрушаются. Это может произойти быстро, через прокатку, резку или дробление, или более медленно через естественное разложение листа. На самом деле, вы видите тот же самый процесс в куске фрукта. Ели оставить яблоко на длительный срок в открытом месте, яблоко постепенно станет коричневым. Порежьте или повредите яблоко, и оно будет коричневеть гораздо быстрее. Что интересно, если испечь яблоко, оно не будет коричневым. Прелестные, золотисто-белые кусочки яблока внутри пирога будут выглядеть так же свежо, как и тогда, когда вы впервые положили их в духовку. Это происходит потому, что тепло (при температуре 130 градусов или выше) останавливает процесс ферментации и окисление. Держите эту концепцию некоторое время в уме, потому что мы собираемся вернуться к ней.
Примечание: "Окисление", упоминается некоторыми в чайной промышленности, как "ферментация". Это пошло из виноделия, то что происходило с чайными листьями, было похоже на ферментацию винограда в вино. Теперь все знают, что это на самом деле окисление, но из-за своей долгой истории термин "ферментация" все еще используется.
Пять основных видов чая – белый, зеленый, улун, черный и пуэр.
Белый чай - это по существу необработанный чай. Это название происходит от белого "пуха", который появляется на не открытых или недавно открытых бутонах молодого чайного куста. Листья просто срывают и дают им высохнуть. Вот и все. Если погода не позволяет этого сделать на открытом воздухе, листья можно положить в мягкую сушильную машину на очень-очень слабом огне, чтобы помочь им высохнуть. Листья не свернуты, не сформированы и т. д. Некоторое минимальное окисление происходит естественным путем, так как для сушки чайных листьев на воздухе может потребоваться целый день или два. Вот почему некоторые белые чаи, такие как классический белый пион, имеют листья разных цветов (белый, зеленый и коричневый). Белые чаи дают очень бледно-зеленый или желтый цвет при заваривании и являются самыми нежными по вкусу и аромату.
Зеленый чай собирают, высушивают и сворачивают в трубочку. Он не окисляется, потому что во время процесса прокатки окисление предотвращается применением тепла. Помнишь наши печеные яблоки? Для зеленого чая свежие листья либо ошпаривают паром, либо обжигают на сковороде (бросают в горячий сухой вок) до температуры, достаточной для того, чтобы остановить ферменты от потемнения листа. Похоже на бланширование овощей. Одновременно листья формируют, скручивая пальцами, прижимая к бокам вока. Затем листья сворачиваются и закручиваются – создается бесчисленное множество форм, каждая из которых имеет свой собственный вкус. Затем листья обжигают последний раз, чтобы полностью высушить их, после чего процесс окисления заканчивается. Настой зеленого чая обычно имеет зеленый или желтый цвет, а вкусовые оттенки варьируются от поджаренных травянистых (обжигаемые на сковороде чаи) до свежих пропаренных зеленых (пропаренные чаи) с мягкой, растительной терпкостью.
Чай улун - это один из самых трудоемких видов чая в производстве. Он использует все пять основных этапов, причем прокатка и окисление выполняются многократно. Улун - это сложная категория. Его проще всего описать как нечто среднее между зеленым и черным, и это довольно точно. Эти чаи окисляются от 8% до 80% (измеряется примерно, глядя на количество коричневого или красного цвета на листьях, когда чай готовится). Листья раскатывают, затем им дают отдохнуть и некоторое время окисляются. Потом их снова скатывают, а потом окисляют, снова и снова. Часто мягкое тепло применяется для того, чтобы немного замедлить ферменты. В течение многих часов (иногда дней) создается прекрасное наслоение или "роспись" аромата и вкуса. Улуны обычно имеют гораздо более сложный вкус, чем зеленый или белый чай, с очень гладкой, мягкой терпкостью и богатым цветочным или фруктовым вкусом. Из-за богатых вкусовых профилей улуны идеально подходят для тех, кто впервые пьет чай.
Черный чай также использует все пять основных стадий, но ему позволено окисляться более полно. Кроме того, эти шаги выполняются в очень линейной форме; как правило, они не повторяются на одной партии. Чай полностью приготавливается в течение одного дня. Заваренный настой черного чая колеблется между темно-коричневым и темно-красным. Черный чай обладает сильнейшим вкусом и, в некоторых случаях, наибольшей терпкостью. Черный чай – это единственный тип чая, который регулярно употребляется с молоком и сахаром (хотя некоторые любители темного улуна могут не согласиться) и является самой популярной основой для чая со льдом.
Чай пуэр (pu-ARR или pu-ERR) - это совершенно другое искусство. Сначала он проходит процесс, подобный зеленому чаю, но прежде чем листья высохнут, их выдерживают либо в виде рассыпного чая, либо прессуют в плотные лепешки и декоративные формы. Пуэр - это ферментированный чай (и здесь правильно использовать "ферментацию", хотя и не тот тип, который производит алкоголь). В зависимости от типа изготавливаемого пуэр (либо темный "спелый" пуэр, либо зеленый "сырой" пуэр) процесс старения длится от нескольких месяцев до нескольких лет. Очень старые, хорошо сохранившиеся пуэры считаются "живыми чаями", как и вино. Они ценятся за их землистый, древесный или затхлый аромат и богатый, гладкий вкус.
