Что означает «увядание» в обработке чая?
После того как чайный лист срывается с чайного растения, он начинает естественным образом увядать, этот процесс, называется увяданием. Производители чая, научились контролировать этот процесс на своих перерабатывающих предприятиях. Цель контролируемой увядания состоит в том, чтобы подготовить листья для дальнейшей обработки, уменьшив их влажность. Это позволяет развивать ароматические и вкусовые компоненты в листьях. Контроль процесса увядания означает тщательный мониторинг влажности, температуры и воздушного потока с течением времени. Контролируемое увядание может происходить как на открытом воздухе, когда чайные листья аккуратно выкладываются на бамбуковые маты или брезенты, так и в помещении в специальных кормушках с принудительной подачей воздуха. При необходимости воздух подогревается для ускорения процесса.
Большое внимание уделяется плотности увядающих листьев, чтобы обеспечить их равномерное увядание. Процесс увядания завершается, как только листья чая достигают желаемого процента потери воды. Это определяется окончательным весом чайных листьев после увядания или вялостью и изменением аромата листьев.
Во время увядания содержание влаги в листьях уменьшается примерно на треть-половину, что делает лист вялым и податливым. Это подготавливает лист к дальнейшей обработке, включая формообразование и прокатку. С химической точки зрения хлорофилл в листьях начинает разлагаться, уровень кофеина медленно повышается, вкусовые и ароматические летучие вещества развиваются в листьях, а травяные ароматы рассеиваются.
Поскольку листья отрезаны от источника энергии, они начинают расщеплять накопленные углеводы для использования в качестве энергии. Потеря влаги приводит к разрушению клеточных стенок, инициируя активность полифенолоксидазы и пероксидазы – иначе называемую окислением.
Чем дольше длится увядание, тем больше новых ароматических и вкусовых соединений образуется в листьях. Это происходит потому, что в процессе увядания многие химические соединения в листьях разлагаются на летучие соединения. На самом деле, многие производители чая используют свое обоняние, чтобы сказать, когда процесс увядания завершен. Если листья увядают слишком долго, активность полифенолов и пероксидазы прекратится из-за обезвоживания. Как только увядание считается завершенным, обработка продолжается.
